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山西小吃能“吃出”大市场
编辑:刘芳      责任编辑:刘芳     2018-06-12 08:34:15       来源:山西晚报

    着重提升味道、品质—— 山西小吃能“吃出”大市场

   在“新时代·新餐饮·新模式”论坛上,一家餐饮企业的工作人员现场熬制浓汤,吸引了许多与会者前来观摩。

    6月11日下午,我省饭店餐饮行业两百多位从业人员参与了“新时代·新餐饮·新模式”论坛,多位餐饮业大咖和烹饪新秀,将自己的经营理念和从业经验与大家做了分享。

    餐饮业过去追求奢华大店的趋势不再,讲究精致、追求口味,以单品闯天下的餐饮新理念正在受到关注。地方小吃越来越受到餐饮业的青睐,在这次分享会上,山西面点大师们表示将承担起餐饮人的责任,提升山西小吃味道、品质,让山西小吃成为餐饮业新的利润增长点。

    餐饮文化理念正在变化

    在饮食文化中,中国人喜欢热闹喧哗,讲究排场,遇到重大节日场合,在餐桌上更是大肆铺排。随着时代发展,餐饮文化理念正在发生着改变。长治市烹饪协会会长张建峰对餐饮行业未来发展趋势进行了分析。未来餐饮业不再像过去二十多年来追求豪华气派的大店,崇尚个性的时代正在来临。餐饮店的发展不再贪多求大,而是求精求专。消费者豪吃海喝的状况越来越少,人们开始追求味道的细腻和经典。

    日本餐饮业就有很多小店,个性而又专注,这些店面大概三四平方米大小,从业者不过一两人,所销售的产品也就一两样,就是这样的一些餐饮小店往往把所经营的产品做到极致,凭借一味煎饺或是一份米饭,“霸道”地将消费者的胃抓牢。这种模式下的餐饮价值创造要比我们的餐饮业创收价值高四五倍。

    小吃是一个城市的名片

    阳泉压饼、寿阳油柿子、长子猪头肉、原平锅魁、晋城撰面、大同羊杂割、柳林碗托等,山西各县、市都有几款大家耳熟能详、脱口而出的小吃,随着旅游业的兴起,富有地方特色的风味小吃,市场空间越来越大。

    我省资深级注册中国烹饪大师、山西面点大师刘当成在分享大会上,深感山西小吃未来大有市场。“小吃具有名片效应,我们每到一个陌生的城市,都会问起当地的居民:你们这儿有什么特色小吃?到了饭店会问服务员:你们这儿有什么特色饭菜?小吃就是一个城市的名片。”

    在太原开设的吕梁会馆、走西口饭店、河东饭店等,这些富有地方特色小吃的商铺,尽管店面位置偏僻,装修不算豪华,有的还没有泊车位,但吸引了外来务工、上学、工作的老乡们,隔三差五邀约到经营家乡风味小吃的店,回味儿时的小吃,外地人看到这些没吃过的特色小吃也要品尝一下。

    做好每一道有故事的菜

    每一道流传至今的菜品并非突兀而来,而是人类饮食文化中的味道选择。尤其是充满地方风味特色的小吃,更是“一方水土养一方人”的见证。在这些地方小吃的背后,不仅是一种味觉记忆,还是地方文化的承载。饮食本身就是一种文化传承,有故事的饮食更有味道。以产品文化塑造客户记忆正在被餐饮业广泛运用,而那些有故事的小吃对消费者的吸引有天然优势。

    注册中国烹饪名师司马俊杰,年轻厨师代表,在分享会上说,作为山西餐饮业的新生力量,将会做好每一道有故事的菜。地方小吃、地方风味在新时代不仅会得到原汁原味的传承,更会富有故事和创意。

    让山西小吃登上大雅之堂

    地方风味小吃真的人人爱?面点大师刘当成说,这不一定。比如吕梁的磨擦擦,不就是土豆淀粉蛋蛋吗?还有河曲人每天吃的酸粥,不懂发酵的外地人认为是臭了的米饭,它口味不一定符合大众审美,可是当地人就喜欢这一口,这才是地方风味小吃的魅力所在。

    小吃作为地方风味名片,应该不断挖掘、完善、宣扬、发展。山西作为中国面食之乡、杂粮王国,更应该把各地的风味小吃,推广到全国乃至世界。

    刘当成作为中国面食之乡的面点专业名厨,在此次分享会上呼吁,山西的面食烹饪大师名师同仁们携起手来,肩负起时代赋予餐饮人的责任,挖掘山西各地的风味小吃,提升小吃味道,让各地小吃登上宴会的大雅之堂,成为大众喜于接受的美食,像沙县小吃一样,形成大气候和大市场,走出山西,奔向世界。

    本版采写、摄影本报记者 李雅丽

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