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“工匠汾酒”制曲篇
编辑:刘芳      责任编辑:刘芳     2018-06-28 09:10:14       来源:山西日报

前言

    汾酒是“中国白酒酿造技艺的教科书”,从诞生之初,便散发着一种迷人的“果香味”和“花香味”。在中国白酒产业发展进程中,大量详实史料记载,山西杏花村一带,很早就成为中国酿酒技艺的高地、中心以及传播发散地,这片土地一直浸透着中国“工匠精神”的基因和血脉。

    杏花村的“工匠精神”,不同于其他任何一个地区,汾酒人结合自己独有的“地缸发酵工艺”,总结出了“工匠汾酒·五要素”——即“持度、执念、精研、本真、传承”。

    从“选测一寸土质”和“试种一粒原粮”开始,汾酒酿造技艺在生态、卫生、温度、水质等的把控上,以及在制曲、润糁、发酵、装甑、摘酒、贮藏、酒体、勾调、检测等的工艺精研上,可谓世代执念,用心良苦,追求极致,创造经典。

    汾酒传先人之古法智慧,承今人之科技创新,在6000年的“中国酿酒技艺史”上,书写了可歌可泣的“艺人传奇”和“匠心故事”。

    今天推出的“工匠汾酒”系列,从精微之处入手,采用“走进第一现场、跟踪每一环节、记录酿艺瞬间、体验匠人情怀”的互动方式和写作笔法,把汾酒人在清香工艺上“点滴尽杰作”的执念追求,淋漓尽致地展现出来,告诉你一个不一样的“工匠汾酒”。

    汾酒独有的“清字当头,一清到底”酿造技艺,以及独创的“十必秘诀”,是中国白酒酿造技艺的不朽里程碑,她像茫茫大海的灯塔,像黑夜长空的星光,为中国白酒的起源、发展、传承、创新和国际化道路,奠定了基础,树立了坐标。

    我们坚信,博大精深的“工匠汾酒”,必将承古传新,烛照未来。

    一摄氏度的守候

    夏秋之交,中国北方的天气依然燥热,山西杏花村的平均温度接近30摄氏度,对于汾酒厂的制曲工人来说,这是一种极大的考验。他们要在近50摄氏度高温的曲房呆上一整天,为的是“一摄氏度的守候”。

    两名“晾曲师”已经苦苦守候了5个小时,他们还要在夜色里等待更长时间。

    凌晨两点,大师傅像老中医一样又对“曲块”把了一遍脉,捻着手指,带着笑对徒弟微微点头道:“这一度终于降下来了,不枉我们的等待,关窗吧。”

    至此,7个小时的守候终于结束了。

    曹雪芹在《红楼梦》中说的“万两黄金容易得,知心一个也难求”虽是友谊,但于制曲而言也是“万两黄金易得,好曲一两难求”。对于汾酒人来说,“一摄氏度的守候”就是为了求得那“一两好曲”。

    “汾酒曲”因历史上的“河东神曲”而出名,是最为经典的中华传统技艺之一。“河东”就是现在的山西。秦汉之际,山西称河东郡,唐朝称河东道,宋元称河东路。

    1400年前的一天,贾思勰来到“河东”,一向重视农业发展的他,做的第一件事居然是考察河东的醋和酿酒业,“河东神曲”第一次登上历史的舞台,并留下了浓墨重彩的一笔。

    贾思勰在“现存世界上最早最完整的农书”——《齐民要术》里记载了“河东神曲”的制作工艺。关于晾曲,贾思勰写道:“浸曲之前,有两道工序必须进行:一是晒曲,使曲饼极干燥,曲饼要晒三到五日”,不甚详细。但以贾思勰认真执念的态度,他一定亲自体验过“一摄氏度守候”的滋味。

    王师傅是汾酒厂普通的一名晾曲师,每天早上8时上班,下班却从来没有准点,而在曲房里耗到清晨,更是习以为常的事情。

    王师傅看了看表,已经下午6时了,又摸了摸曲块,知道今天按时下班是不可能的了。知道温度降下来还得有一段时间,王师傅决定先去把已经湿透的马褂换下来。

    打开门窗,揭去保温的席子,排湿降温,并把曲坯上下翻动一次,算好曲坯之间的距离,以平衡微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为“晾霉”,晾到最理想的温度去关窗,再继续“上霉”。

    王师傅要等的是温度的临界点,如不到这个温度,关窗会使曲块表面不够干燥,形不成符合要求的好曲,如果比这个温度低又会抑制微生物的生长。而这个温度的拿捏,又会因外面的天气变化、风速大小等原因,等待的时间也不尽相同,这是王师傅摸索了一辈子的控温窍门。

    对晾曲师来说,最痛苦的并不是等待的时间长,而是你不知道哪一刻温度会达到临界点,所以,他们需要不停地去看,即便深夜都不敢打盹休息。

    尤其与一般白酒只需要一种曲不同,汾酒需要清茬、红心、后火三种曲按一定配比使用。汾酒三种曲是全世界和全行业独创的,在汾酒酿造中发挥了重要作用,有的负责出酒率的提升,有的负责让酒体酒香浓郁,有的更注重花果香气的形成,使汾酒有了“得造花香”的芬芳和品质。而这三种曲在制造过程上基本相同,最大的差别就是升温和降温时的临界点不同,这使得汾酒对制曲工的要求更高。

    见我还在,王师傅笑着说:“我们这日子过得跟和尚似的,没啥好看的,这里热,还有好多‘曲牛牛’(汾阳方言,指曲房里飞的小昆虫),不好受,在汾酒制曲就得‘守得住、熬得住、挺得住’,不然干不下去,更出不了好曲。”

    王师傅总结说“制曲人要有和尚精神,懂得静守和体悟”。

    有趣的是“曲”在藏语中是“佛法”的意思。是不是冥冥之中注定了——“汾酒曲艺”在中国酿酒领域蕴含的博大精深的佛法之道?这正是“汾酒曲”传承千年而越发清香的神秘之处。

    在王师傅一次次起身去看曲块的背影里,我感受到了身为汾酒制曲工的那种执念与匠心,为了“一摄氏度的守候”,他们一生无悔。

    在汾酒大曲厂,还有无数个“王师傅”。

    梁晓洁

    

    世界酒史上神秘的距离

    “世界上最遥远的距离,不是生与死,而是我站在你面前,你却不知道我爱你。”这是泰戈尔享誉世界的诗作《距离》中的名句,它用诗意的语言告诉人们——“距离”的神秘内涵。

    2018年2月13日,是我在山西杏花村的第5天。这一天,我蹲在汾酒厂一间神秘的屋子里,悟到了泰戈尔描述的那种“世界上最神秘的距离”,我认为,这应该是“世界酒史上神秘的距离”。

    这种“神秘的距离”就是——绝大多数人没有见过的“晾曲的距离”,曲坯之间的摆放,居然要求误差不能超过0.5cm。

    每间曲房里的曲坯数量高达4005块,如此庞大的规模、如此精确的距离,怎么能够做到呢?

    武师傅是曲房里的老师傅,在汾酒厂工作了20多年,人显得朴实有趣,身上有股“晋人”的韧劲儿。他从放曲坯的推车上,拿起一块曲坯,轻轻地放在地上,弯着腰又从车上拿下一块曲坯,看了一下距离,在离上一块8cm的地方慢慢放下,再从车上拿一块,用眼再测一下距离,放下。

    目测真的很准吗?我实时测量后,发现确实丝毫不差,神奇得让人瞠目,在电视上经常看到的“民间高手”,大概就是这样的吧。

    一层结束后,武师傅转身从旁边拿起几根苇杆铺在上面,接着又开始摆第二层、第三层。因为二三层和第一层是重合的,武师傅摆得很快。

    第一层时,还看不出气势,当一面3层高的笔直“曲墙”摆在我面前时,只能用震撼来形容。不用测量工具,只用眼睛来丈量,摆出来的曲块间距如此准确,垒出的“曲阵”笔直壮观,这得需要付出多少年的心血呢?

    武师傅摆好最后几块曲坯,向我走来,看我目瞪口呆的样子,开玩笑道,“这就吃惊了?待会儿看到品字形、人字形可怎么办呢,走,带你开开眼去。”

    从一字形的房间又往里走了两个房间,我看到了传说中的“品字形”曲阵。4层高的阵型,整整齐齐排了一屋。从侧面看,每层中间都隔着苇杆,上一层的曲坯正好在下一层两个曲坯的中间,每两层都互为品字。奇怪的是,“品字形曲阵”的间距似乎比“一字形曲阵”的要大。

    再往里又走了一间。一进门,我就被一列列7层高的“曲阵”惊住了。肩膀高的“曲阵”,像军姿飒爽的阅兵方阵,笔直、挺拔、整齐。从侧面看,层与层中间没有了苇杆,却也没找到人字,转到正面,看进去才恍然明白,原来“人字”在这里,一三五七层的曲坯是“一字形”的,二四六层的曲坯则是45度角摆在上面的,两边相对,凑出了“人字”。让我疑惑更大的是,显然“人字形曲阵”间的距离比“品字形”更大了一些。

    “人字形”的间距大于“品字形”,“品字形”又大于“一字形”,这是为什么呢?

    武师傅告诉我,这是汾酒制曲人总结了几千年的经验得来的。这“一字形、品字形、人字形”都是前辈们根据杏花村的气候地理条件,曲房的通风情况、受热情况,为了使曲坯发酵得更好,一次次地实验、完善、总结而来。“一字形”能保护曲坯不变形,合适的间距能保证良好的通风适合上霉。而“品字形、人字形”的间距在不断变宽,也是为了通风、聚温、聚火,使温度升高,更有利于发酵。总结起来就是“层数越高间距越大”。

    武师傅忽然压低了声音道:“告诉你个更吓人的,这还只是清茬曲的3个间距,红心曲、后火曲的还不一样。清茬曲的间距最大,然后是后火曲,最小的是红心曲。”看着我惊讶的目光,武师傅开心地笑起来。

    从北魏时代,中国的酒曲单层排布在地面上,到唐末《四时纂要》中首次提到“品字形堆曲法”,再到现在汾酒“一字形、品字形、人字形”排列,几千年来,制曲匠人们在不断研究和完善曲块间距——即“世界酒史上最神秘的距离”。

    工作20多年的武师傅,在中国的“制曲事业”上,已经轻车熟路,每一天,他做的就是根据不同的曲按照不同的距离排列出不同的阵型。

    但是,武师傅最想做的是把老祖宗千年传承下来的“曲艺排列”操作得更完美。他说:根据当地不同季节的通风情况,曲块间的距离还会有更科学、更合理的微调,哪怕是0.1cm,也是值得的。

    如此说,把“汾酒晾曲”作为“世界上神秘的距离”并不为过,果然足够神秘,时间跨度上千年,匠心探索无数代,依然奥妙无穷,深不可测。这大概就是“河东神曲”被誉为“天下第一曲”的真正原因吧。 

        丁艳

    

    “汾酒4005””的秘密

    2014年7月23日,已经第四季的纪录片《手艺》在这一期讲述的是《手艺》四季的片头——黏土动画。

    让我印象最深刻的是动画的每一帧都是人手工摆出来的。一秒钟的连贯镜头一般需要24帧,这就需要把人物表情、动作、场景的变化摆24次,且这些黏土都非常小巧精致,手上动作要格外注意,这使得他们一天24小时可能也只能完成3秒钟的镜头。

    这是我第一次被“手工动作”震撼,而第二次,是在汾酒厂的曲房里,在那里我还发现了“汾酒4005”的秘密。

    隆冬季节,踏着寒风,我再一次走进了山西杏花村,来感受雪后杏花村的神秘与美好。

    魏师傅是汾酒大曲分厂的一名老师傅,干制曲已经20多年了,是名副其实的“老司机”。

    在从休息室进去的第三间曲房里,我见到了魏师傅。

    魏师傅弯着腰,拿起一块曲掂了掂,把它摆在了边上,紧接着又拿起了一块曲,再掂量了掂量,把它摆在了靠近中间的位置,看得我很是疑惑。魏师傅如此反复地摆了一层又一层,在我站着都已经觉得累的时候,魏师傅已经把最后的3列摆完了,直起腰来捶了几下,向我走来。

    “累了吧,就剩最后这些了,我寻思着翻完了再说。”说完,魏师傅咧嘴一笑,单纯地像个孩子。指着刚刚完成的作品,魏师傅给我介绍到,“这个我们叫‘翻霉子’,就是根据曲块上霉的情况把曲块翻成品字型,你看侧面这两层像不像个品字。”

    确实,是一个个的品字。我点了点头,想起之前的疑问,问道:“魏师傅,看您刚才拿着曲块掂量了掂量,一会儿放边上一会儿放中间的,有什么说法吗?”

    “这个说来也简单,我们翻曲讲究的是‘轻重、虚实、冷热’,四周是轻的虚的,中间是重的实的,拿这个4层的品字型来说,就是二三层的重,上下和两边比较轻。就像南极企鹅抱团取暖一样,最里面肯定是最暖和的,越往外温度越低。重的要求的温度高,放在里面能发酵得更快,而轻的本来就发酵快,要求的温度较低,放在外边可以均衡一下。”

    原理确实是简单,但真正能做到和魏师傅一样上手一掂就知道该往哪放,就不知道需要耗费多少年了。

    “魏师傅您练这一手用了多长时间啊?”我很好奇。

    “我们一般是3年学徒,5年出师,8年成不成才还不一定,全看悟性。我也是练了十多年才有了点手上的感觉。这个得一直练,不然手就生了,曲块没放对地方,不就白瞎了块好曲么。”

    “这样翻霉子要多长时间翻一次呢?”

    “我这是第二遍翻霉子了,一般是隔天翻一次,一次就是这么一间,一共4005块。”

    “4005块?”我有些吃惊。

    “对,4005块,我们有明确的规定,每一间曲房里都是4005块曲,不能多也不能少。”

    “为什么是4005块呢?”我很疑惑。

    “4005块是我们根据曲房的大小、通风情况、热量分布、曲块摆开的间隙等综合因素推算出来的最理想数,这样能在保证曲的质量的同时,最大限度地制曲。”魏师傅带着自豪解释道。

    从卧曲的4005开始,到翻霉子隔一天翻一次的4005,再到拉苇杆的4005,最后到出曲房的4005……制曲师的手一天要重复4005次,调整4005次位置,一次次、一月月、一年年,周而复始。

    酒曲的最早文字记载是周朝《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖。”山西的曲从周人迁居前遗留的发霉的谷物,经过3000多年的变迁,在杏花村经过师傅们的手,一块块地调整,一块块地上霉,终于成了“霉满皮薄、曲香茬正、理化达标”的汾酒大曲。

    而汾酒制曲师们不停重复的手工动作,也因为一个个的4005,而达到了极致与完美,最终,练就了一种中国酿酒史上堪称奇观的“翻曲之功”。 

    赵振方

    

    充满温情的“技艺传承”

    38年前,刚刚20岁的小王师傅,进入汾酒厂制曲班,成为一名学徒。

    初生牛犊不怕虎,刚进厂的小王师傅,雄心勃勃,觉得自己很快就能超越大师傅。但,现实狠狠给了他一巴掌。3年学徒生涯过去了一半,小王师傅拉苇杆这一关还没过。

    这是小王师傅翻“人字形”曲的第7天,一大早,他就拉上线靠上板开始翻曲。弯着腰忙碌了一上午,眼看就要结束了,这时候师傅进来了,看了一眼,一句话也没有说,一脚就把曲阵踹倒了。看着自己精心摆出的人字形就这样被师傅踹倒了,委屈一阵阵地涌上小王师傅心头。

    虽然后来师傅解释了是因为摆得不合格,线不直,小王师傅也知道正是因为师傅的严厉才练就了自己一身的本事,但是,这件事依然在心里留下了阴影和痕迹。

    那时候,制曲技艺的传承就是这样,信奉的是严师出高徒。

    时间如梭,转眼30多年过去了,“小王师傅”变成了“老王师傅”,当他也开始按着师傅的方法教徒弟时,发现随着时代的发展,这一套已经不再适用于现在的学徒了。

    怎么办?技艺还要传承,曲还要有人制。王师傅想起当时的感受,决定改变原来的教徒方式,根据新学徒的情况因材施教,创新传承方式。

    两年前,大学刚刚毕业的小孟进入制曲班,成了王师傅的徒弟。

    刚进厂的小孟很忐忑,因为父亲也是汾酒厂的制曲师傅,从小,小孟就听多了父亲说自己师傅多么多么严厉,3个月后,小孟的不安达到了顶点。

    那天的风有些让人感到压抑,小孟跟着师傅在学卧曲。看着自己摆的参差不齐的一字形,想起师傅直接踹倒曲块的传闻,小孟的头越来越低。就在小孟以为师傅要发火的时候,只听到一声叹息,师傅说到,“过来,看看你是从哪里开始出的错。”猛地抬起头,小孟不敢相信自己的耳朵。“愣着干什么,还不快过来,还得我请你啊。”小孟马上蹲在了师傅旁边,看师傅一块一块地给自己指正。

    这一刻,小孟心里五味陈杂,想起从刚进厂开始,师傅就不曾对自己说过重话和狠话,更不要说动手了。看着师傅蹲着一次次解释的样子,小孟下定决心,一定要加倍努力不辜负师傅的期望。

    聊天的时候,休息室里的椅子不够,小孟师傅一直站着,因为时间很长,有些过意不去,我想让他坐下,他倚着柜子开玩笑道:“不用不用,师傅坐着,徒弟哪能坐呀。”王师傅也跟着笑道,“这才是规矩。”看得出他们感情很好,而说起自己的师傅,王师傅坦言,“很敬重师傅,但也有点怕。”

    丢弃和改变“旧传承”里的不合时宜,创立和张扬“新传承”的互动方式,为原本刻板的师徒关系增添了温情和意义——这是汾酒制曲的灵魂,毕竟人是酒之魂。

    即将退休的王师傅谈起自己的创新与改变,感慨到:“我这一批算是‘黄埔军校’最后一批学生了,退休之前,我能为制曲工艺做到的也就只有这些了。”

    顺应时代的变化,丢掉旧的,改变方式,创立新的,一切为的是中国优秀的技艺遗产——制曲工艺能够长远传承下去。

    我为汾酒制曲技艺的温情传承打call。 

    梁晓洁

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