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“工匠汾酒”酿酒篇
编辑:刘芳      责任编辑:刘芳     2018-06-29 08:51:30       来源:山西日报

一尘不染香到骨

    三月,微雨。

    杏花怒放的时节,虽无牧童指引,我依然来到了杏花村,并在濛濛细雨中,看到了杏花最美好的姿态,感受到了何谓“春色已看浓似酒”。

    亘古至今,汾酒一直与杏花相得益彰:花,盛放三千年而愈加芬芳;酒,延绵六千年而愈加清香。

    是什么让汾酒屹立华夏数千年呢?我走进了汾酒生态酿造厂区寻找答案。

    刚进汾酒发酵车间,就看到有工人在清洗地缸,早就听说汾酒以干净、卫生、纯正、健康而闻名于世,今天总算可以一睹其风采。

    一名工人在一字排开的第三只水桶里反复浣洗墩布,洗干净的墩布从缸底开始,沿着缸壁顺时针游走,一直洗到缸沿。然后一个抖腕,墩布进入第四个水桶中再次浣洗,当又一次进入地缸时,已是按逆时针游走。

    工人挥动工具的矫健身影,仿佛一位挥毫的书法大家,时而刚劲有力,时而挥洒自如,时而行云流水,让人叹为观止。

    询问之后得知,这已经是第四遍温水清洗了。我靠近地缸观察了一下,里面确实已没有任何杂物。当我以为清洗告一段落时,有工人推来了一桶花椒水。

    见我不解,陪同的李师傅解释道:花椒水是用于第五遍清洗的,确保地缸里没有杂味,之后还要用温水再清洗最后一遍。洗完之后,要戴上白手套,检查一下死角,没有污迹才算过关。用过的墩布和水桶,也要反复清洗,达到“物见本色”。

    “物见本色”,就是在汾酒酿造过程中使用的所有工具,都要用水管直接冲洗,达到一尘不染的程度。清洗后,必须晾晒,使其显现出原有的清晰模样,不能留下上一道工序的一丝污垢。

    李师傅笑了笑,语带骄傲的说:“地缸、工具的彻底清洗,只是最基础的要求。汾酒酒体的纯正、干净、健康,主要还是由我们传承了几千年的‘清蒸二次清’工艺造成的。”

    “清蒸二次清”是汾酒独有的核心酿造工艺,我早有耳闻,这次的“亲历亲听”,让我又多了一份感悟。

    汾酒的“清蒸”就是粮食单独蒸,发酵后酒醅单独蒸,二楂时直接发酵。在汾酒集团,二楂流酒后,酒糟就全部丢掉,里面虽然还有不少淀粉能转化成酒,但也含有很多杂质,为了保证汾酒的纯正干净,二楂的酒糟无论剩多少淀粉,都不能再用。“二次清”中的两次发酵蒸馏获得的基酒质量是最为上乘的,如再进行第三次发酵蒸馏,质量会大不如前,这是汾酒人世代实验总结的结果。

    换句话说,“清蒸二次清”正是保证清香汾酒纯正、干净、健康的边界,越过了边界就不是正宗的杏花村汾酒了。

    当我提出“扔掉二楂酒糟是不是太可惜了,还可以做低档酒”的想法时,李师傅正色道:“低档酒也不能偏离了杏花村正宗纯正的清香口味,否则就是砸了杏花村的牌子,就是汾酒的罪人,谁也担当不起……”。

    据李师傅介绍说,为了追求“纯正干净健康”的酒体,汾酒人想尽了各种办法对“清蒸二次清”进行完善,酿酒所用的粮食、谷糠、稻壳都会进行清蒸,去掉杂味、保证纯正干净。据介绍,谷糠和稻壳是作为辅料使用的,使酒醅疏松的同时,吸取酒醅中的水分,便于蒸馏与提纯。汾酒使用的稻壳来自宁夏,有干燥、干净、不易碎的特点。

    走出发酵房,李师傅意犹未尽,又向我介绍了现场材料堆积的四种形态,即原粮、红糁、大楂与二楂。这四种材料在堆积时各有各的“领地”,绝对不能混淆,否则就会导致酸度值提升。而且,大楂辅料、二楂辅料、冷热辅料、生熟辅料也必须各归其位,不能混淆。这正是汾酒人常说的“楂次清”。

    “在发酵过程中,酒醅不与外界的任何物质接触,以保证酒体的纯正干净;在装甑时坚持人工装甑,避免机器因腐蚀生锈、燃油带来污染……”听着李师傅的讲解,我的脑海蓦然想起一句诗:“一尘不染香到骨”,虽其原意是礼赞雪后梅花,但我却以为,用在汾酒更加契合。对纯净的极致追求,已经深深地烙印在每一个汾酒人的骨子里,这不正是一种工匠精神的体现吗?

    “每一道工序,从不敢心生懈怠;每一个流程,从不留卫生死角;每一件器具,从不会忘记清洗……”正是有了追求“物见本色、一尘不染”的工匠精神,才孕育出了闻名世界的“香到骨”的纯正干净汾酒。 

    丁艳

        千锤百炼的“均匀之道”

    2014年“五一”前后,《舌尖上的中国2》大热,其中一个画面,使我久不能忘怀:一间古老的油坊里,精壮的榨油汉子喊着震耳欲聋的号子,将千钧巨石撞击到木楔子上,一下、两下、三下……千锤百炼之后,黄澄透亮的油脂流了出来……

    这种匠与艺、力与美的场景深深震撼了我。

    没有想到的是,三年后的初冬,我在山西杏花村,居然身临其境目睹了一场类似的震撼。

    这场震撼叫“润糁”,中国清香白酒的一道重要工序。

    与古法榨油相比,古法酿酒更具传奇色彩。同样是大地生长出来的粮食,前者,靠人力的压榨弥漫出香味;后者,却要经过一套极为复杂的工序,才能酿出好酒。

    这套复杂工序的基础就是“润糁”。

    在汾酒酿造车间,地面上摊放着两堆似“月牙山形状”的粮食,这是粉碎后的高粱,艺名“红糁”。“润糁”就是将“红糁”与水均匀地混合在一起。

    大师傅说,“润糁”的最高要求是“均匀”和“渗透”,不能有任何一点“干糁”。汾酒的工人将两堆红糁摆成了一座“火山池”,然后缓缓地往“池”中注入热水。当水注入到一半时,一位工人先拿起铁铲,从“池”的最内侧开始,用背面将红糁往中间“顶”。然后,又加进来三人,主动站在池的四个等距切点上。他们双腿微分,步调一致,整齐划一,围着“火山池”顺时针而走动。铲子在“酒工”的手中像魔术师的道具,起舞戏水,轻盈娴熟。大约经过30分钟水和糁的均匀搅拌,合和沐浴,渗透一体,“糁锥”完美地立在了地中央。

    如此,水、糁和合归一。

    为了让“润糁”做得更均匀、更细腻、更符合“国家名酒”的工艺标准,这些“小糁锥”还必须经过下一道工序——“四二合一再倒一”。

    工人们由外向里、由下到上锄糁,将“小雏锥”倒成“大糁锥”,再分成大小相同的四个“小糁锥”,然后“四堆”变“两堆”,“两堆”变“一堆”。一铲一铲、反反复复,一丝一毫,不敢怠慢,直至达到极致。

    孟子曾说“道之所在,虽万千人逆之,吾往矣”,眼前的场景却是“极致所在,虽千万遍重复,吾往矣”!我不禁心生感叹,并向大师傅表达了我的感想。

    不料,大师傅却说,润糁是很重要,但并不代表汾酒人追求均匀的全部,因为均匀始终贯穿于整个流程之中。

    此时,我才发现,汾酒人对均匀的执着已是深入骨髓。

    据大师傅介绍,追求均匀有两个层面,一个体现为去除疙瘩,另一个则体现为装甑技术。疙瘩会影响出酒率和酒质,装甑技术决定摘酒的质量。

    我刚刚看到的润糁,正是去除疙瘩的重要环节。事实上,早在原粮粉碎阶段,汾酒人就已经在为此做准备了。在不同的季节或使用要求下,对高粱、大麦与豌豆进行均匀的粉碎,使其能够与操作环境的接触面积平均一致。这就为润糁打好了坚实的基础。

    酒醅入缸前要均匀拌曲,消灭疙瘩,以保证发酵均匀;出缸后要根据干湿程度适当地添加辅料并充分搅拌,使辅料与酒醅混合均匀,没有疙瘩,减少装甑难度,以保证上汽面积和速度均匀。装甑技术的均匀主要是指酒醅撒得均匀,达到“轻、松、匀、薄、准、平”,使蒸汽均匀上升,杜绝杂质随之上升。摘酒时则要掐掉暴辣味大的“酒头”、去掉邪杂味大的“酒尾”,保留酒质均匀的中间部分……这些都如润糁一般,都是需要“千万遍重复”。

    一番话听下来,我感慨万分。以前仅仅是听说汾酒酿制技艺位列首批国家级非物质文化遗产名录,而亲眼得见“润糁”的震撼、亲耳听闻大师傅的讲解,才真实地体会到了“国家非遗”的力量,领悟到了“大国工匠”体现出的智慧与妙和境界。

    《寿司之神》认为,一个人所以能封“神”,是因为他秉持着不断地重复每个环节以达到新巅峰的工匠精神。如此说来,汾酒人皆能封“神”。

    已封“神”的小野二郎说,“我会继续向上,努力达到巅峰,但是没人知道巅峰在哪里。”同样,已生生不息传承了六千年的汾酒,仍然向技艺的大山攀爬,但没人知道巅峰在哪里。

    梁晓洁

        拒绝“差不多”先生

    住在“中国酒都”杏花村,有一种别样的体验。每当起床号响起,我就会想到电视剧里“军营”和“大生产”的场景。

    清晨八点,汾酒厂万名员工陆续上班,长长的人流穿过广场,涌向高大巍峨的酒厂大门,齐刷刷的脚步声,奔向同一个方向。

    这是一种生命的洪流和律动,令人震撼。

    洪流中,每个人都是“汾酒”这台大机器上的螺丝钉,岗位虽然普通,但脸上都写满了从容与自信。

    在“向导”的指引下,我融入洪流之中,向着酿造车间进发。

    进入酿造车间,一下子被机器轰鸣、热火朝天的景象所感染,工人们已开始忙碌起来。

    我原本漫无目的地参观,视线却被一堆“小山丘”所吸引。询问之后才知,这是已经润好的“红糁”,正在进行“闷堆”。

    “闷堆就是一直这样堆放着呀?闷多久呢?”我问道。

    接待我的刘师傅一脸温和,解释道:“不是一直堆着,‘闷堆’的过程中还要‘倒堆’呢。”

    这时,一名工人拿着铁铲走向了糁堆,铲起红糁,将之翻倒在旁边的干净地面上,间或会用铲背压着什么。我凑近一看,原来是大小不一的小疙瘩。

    为什么会有疙瘩呢?

    刘师傅介绍说,闷堆之前有一道很重要的工序,叫做“高温润糁”,即高粱粉碎后加热水拌和,原料本身的黏性导致搅拌不均匀,疙瘩就出现了。

    “千里之堤,溃于蚁穴”,疙瘩虽小,却能影响到酿酒的整体效果。酒工们常说“一斤疙瘩二两酒”,指的是疙瘩的存在,导致淀粉转换不成葡萄糖,葡萄糖转换不成酒精,酒就损失掉了,出酒率自然不高。更重要的是,疙瘩成了“害群之马”,使得发酵不均匀,发酵不到位就会损失酒,发酵过头就导致酒体中酸的比例增大,影响品质。

    因此,汾酒人视“疙瘩”如“天敌”,竭尽全力、想尽办法要将其歼灭。

    润糁时,酿酒工会采取“四二合一再倒一”的标准进行润糁,即把和起的糁,分成4堆,先合并成两小堆,再合并成一大堆。闷堆之后,再进行倒堆。而我刚刚看到的,就是倒堆。

    刘师傅说:“红糁在堆放时,里外的温度是不一样的,里面还会产生‘胎气’,所以在‘闷堆’的22个小时里,要倒堆四次,抖尽‘胎气’。每倒一次,消灭一次疙瘩。”

    “这样一来,疙瘩就消灭得差不多了吧?”我随口一问。

    “差不多可不行!”刘师傅激动地说,“消灭疙瘩可不能差不多啊,一定要全部消除才行,一个都不能留。”

    刘师傅继续说:“与疙瘩的斗争容不得半点马虎,‘差不多’这样的词儿绝不允许出现的。就像蒸馒头一样,放了碱面就得将碱面揉开,蒸出来的馒头又白又松软,还好吃。差不多的话,碱面可能就揉不开,蒸出来的馒头发黄,碱味儿大,不好吃。所以,只要出现疙瘩,就必须清除。”

    随后,刘师傅为我详细讲解了与疙瘩作战的“战略”——“三高四准二过硬操作法”。“三高”即三高操作法,即适当提高和糁水温、适当提高前量和总水量之比、适当提高流酒温度;“四准”即四准配料法,即入缸水分掌握准、入缸温度掌握准、蒸料时间准、辅料用量准;“二过硬”分别是“保温发酵管理过硬”与“四均匀过硬”,前者严格掌控酒醅在地缸的发酵,使其发酵均匀透彻,远离疙瘩影响,后者保证水、料、曲、温均匀一致。

    在不同的环节中,消灭疙瘩的措施也不同。清蒸糊化时一律用簸箕装,装完之后水气上齐,达到“气料均一”“蒸料均匀”就能减少疙瘩;冷散加曲时要“水料均一”,下曲要时刻注意,看到疙瘩就要及时搓开;发酵蒸馏时要掌握准入缸水分、温度等,这样才能避免疙瘩。总体来说,就是简单的事情重复做、坚持做,只要用心、细心、不怕麻烦,就不会有疙瘩。

    民国时期,胡适为了讽刺处事不认真的人,创作了传记题材的寓言《差不多先生传》。近90年过去了,“差不多”先生依然存在,并影响着国人。而“差不多”先生天生就与用心、细心、不怕麻烦绝缘。

    但是,汾酒人认为,“差不多”就是“差很多”,绝不容许!所以,他们一直严厉地拒绝“差不多”先生,用心、细心地对待每一道工序。

    古人说“如切如磋、如琢如磨”,不外如是。 

    赵振方

        “装”出来的“绝世功夫”

    曾经,我一度非常沉迷武侠小说,那是另一番天地,有着世人永不可见的盖世神功。

    比如,十年前红极一时的“天外飞仙”,人与剑合二为一,剑光如匹练如飞虹,蕴含着随心所欲的变化;又比如中国梅花桩武功中的“千斤坠”,意、气、力达成了完美的协调与结合,霸气十足……我有时会想,这两种看似风马牛不相及的功夫,能不能合为一体呢?

    后来,我在山西杏花村看到了另一种绝世功夫——“汾酒酿造技艺”中的人工装甑。恍然发现,那手臂抡出的张弛、腾挪之间的稳健,不正是“天外飞仙”与“千斤坠”的结合吗?

    装甑,白酒酿造工艺中的一个重要环节,能够直接影响白酒的品质。人工装甑极为常见,但能“装”成“绝世功夫”的却只有清香汾酒。

    汾酒装甑运用的是簸箕,是用藤条或去皮的柳条、竹篾编织而成,是一种“血肉之躯”与“自然草木”之间的和谐互动,自有一份温情在其中。

    在我参观的酒企中,坚持用藤条簸箕装甑的并不多,多数用的是冷冰的铁锨。酿酒师傅解释说:相较于铁锨,簸箕在控制酒醅厚薄、轻重,以及转角方向上更加灵活。而且,操作起来把式讲究多,复杂细腻,动作连贯,一气呵成,符合中国白酒“传统生态手工酿造”的要求。

    如此说来,对中国传统工艺的坚守,汾酒严谨细致、深入到位。

    汾酒人在装甑时都会遵循一个口诀,即“轻洒、薄铺、汽上匀”。据大师傅介绍,装甑有三种境界:第一种,见汽装甑,装甑工跟着“汽”走,在“汽”升起的瞬间,将酒醅撒上去;第二种,见潮装甑,“汽”在即将升起时,酒醅会呈现潮湿状态,装甑工在“汽”还未升起之前,将酒醅撒上去。第三种,“汽”随“我”行,这里的“我”是指装甑工,“汽”会跟着装甑工洒酒醅的方向“走”。我极其有幸,恰好“遇见”了人工装甑的最高境界——“汽”随“我”行。

    拿着簸箕的大师傅,大约四十来岁,身穿浅灰色的工作服。他旁边是位年轻的小伙子,身着同样的工作服,手里拿着铁锨。

    大师傅稳站甑前,表情庄重,两眼炯炯有神,转身将簸箕口对向小伙子,小伙子快速用铁锨铲起酒醅、倒入簸箕。大师傅微微探身,轻扬簸箕,酒醅飞扬出去,在空中曼妙开来。时而,如次第撒开的环状渔网,时而,如同急流直下的流星细雨,薄薄的、均匀的覆盖到了甑底。如此,循环往复。

    据了解,酒醅撒得越均匀,上升的蒸汽就会越均匀,能够避免杂质上升,保证流出的酒体纯正、细腻。

    簸箕在大师傅的手中,就如同剑客的佩剑,已然合二为一。看似招式简约凝练,却蕴含“轻、松、匀、薄、准、平”的技艺之法和心性之妙,深浅快慢,千般变化。

    当我沉浸其中时,却又发现,大师傅一直是深弯着腰,脚与甑桶之间的距离保持着非常微妙的距离。即便是在围着甑桶逶迤前行,腰也是弯着的,距离也是一致的。而且,身形非常稳健,就如同使用了“千斤坠”,将身体稳稳地“矗”在地面上。

    装甑结束后,我从大师傅那里了解到,脚与甑桶之间的那个微妙距离是五公分,深弯腰能够保证装甑效果更好,为了在深弯腰的情况下维持平衡,他们的脚趾会下意识地进行收缩,久而久之,“千斤坠”练成了,脚也变得“畸形”了。

    习得“天外飞仙”,需每天挥剑数千;练就“千斤坠”,要长期进行站桩训练,一日不敢或忘。汾酒人工装甑,亦是如此。若想熟练掌握装甑技艺,达成手疾、眼快、身形敏捷、技法熟练、进退自如的境界,至少需要八到十年的不懈磨练。

    只有练就如此绝招,才能将酒醅装得均匀,继而保证“看花摘酒”阶段流出来的汾酒“酒体纯正,酒质均匀,细腻幽雅”。

    这一绝招练得是否娴熟,流酒是非常重要的判定标准。

    汾酒流酒讲究“看花摘酒、掐头去尾”,“花”是指酒从蒸馏锅流入酒桶时激起的酒花,刚流出的酒花泡沫较大、清亮透明、持续时间长,之后泡沫会变小变碎。

    “看花摘酒”,就是根据酒花的状态判定断酒的最佳时机;“掐头去尾”,则是为了去掉酒中的有害物质,如果装甑技术高的话,去掉的“酒尾”就少。至于“酒头”,因其所含有害物质属于低沸点,在常温条件下很容易分解挥发,有害物质挥发后的酒头可以作为调香酒使用。

    汾酒手工装甑,已传承了上千年,体现了中华祖先生态酿造的智慧,对“工匠精神”有着细如游丝的苛刻要求和执念,实乃名副其实的“装甑典范”。 

    丁艳

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